Murcia Única · Gastronomía · Tradición
Recetario de cocina murciana.
Los sabores de toda la vida. De la huerta a la costa, de las tapas de nuestros bares a los guisos de las abuelas. Doce recetas tradicionales para llevar Murcia a tu cocina.
Cocina con raíces
Hay recetas que saben a casa.
La cocina tradicional murciana nace de la huerta, del Mediterráneo y de generaciones que aprendieron a aprovechar los productos de temporada.
El aceite de oliva, los tomates, los calabacines, las cebollas, los pimientos, las legumbres y los arroces forman parte de una despensa llena de posibilidades.
También el pescado del litoral, los salazones, las carnes, las especias y los dulces de tradición familiar.
Este recetario reúne platos que forman parte de la memoria gastronómica de la Región de Murcia. Encontrarás tapas para compartir, guisos para cocinar sin prisas y postres que recuerdan las celebraciones de siempre.
Cada receta incluye ingredientes, cantidades orientativas, pasos de preparación y un pequeño consejo. Porque no hay una única manera de preparar muchos de estos platos: cada casa tiene su toque.
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¿Qué vamos a cocinar hoy?
Tres maneras de descubrir los sabores más tradicionales de la Región de Murcia.
Tapas y entrantes
Marineras, zarangollo, ensalada murciana y pisto. Platos sencillos para poner la huerta en el centro de la mesa.
Ver 4 recetas → 02 / Cocina de siempreArroces y guisos
Caldero, michirones, arroz con conejo, migas y olla gitana. Recetas que se cocinan con tiempo y tradición.
Ver 5 recetas → 03 / El toque dulcePostres y repostería
Paparajotes, tortas de Pascua y cordiales. Dulces para celebrar y compartir.
Ver 3 recetas →01 / Tapas y entrantes
Para abrir el apetito.
Cuatro recetas imprescindibles de la huerta y del tapeo murciano.
01 
Zarangollo murciano
Calabacín, cebolla y huevo.
El sabor de la huerta en una sartén.
El zarangollo es uno de los platos más representativos de la cocina murciana. Su secreto está en pochar lentamente las verduras y dejar el huevo jugoso, sin convertir el conjunto en una tortilla seca.
Ingredientes
- 2 calabacines grandes (unos 700 g)
- 2 cebollas medianas
- 4 huevos
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Sal al gusto
- 1 patata mediana, opcional
Elaboración paso a paso
- Pela las cebollas y córtalas en juliana fina.
- Lava los calabacines y córtalos en rodajas o medias lunas.
- Si utilizas patata, córtala muy fina y cocínala primero a fuego suave con parte del aceite.
- Incorpora la cebolla y deja que se ablande lentamente, sin que llegue a dorarse demasiado.
- Añade el calabacín, sala ligeramente y cocina hasta que esté muy tierno. Remueve de vez en cuando.
- Casca los huevos sobre las verduras y mezcla suavemente hasta que cuajen, pero continúen cremosos.
- Sirve inmediatamente, solo o acompañado de pan.
02 Marineras murcianas
Rosquilla, ensaladilla y anchoa.
La tapa que nunca falla.
La marinera es una de las tapas más conocidas de Murcia. La combinación de rosquilla crujiente, ensaladilla rusa y anchoa forma parte de la cultura de bares de la ciudad.
Ingredientes
- 6 rosquillas alargadas para marineras
- 3 patatas medianas
- 2 huevos
- 100 g de atún en conserva, escurrido
- 100 g de variantes o encurtidos picados
- 150 g de mayonesa
- 6 filetes de anchoa
- Sal al gusto
Elaboración paso a paso
- Cuece las patatas con piel hasta que estén tiernas. Déjalas enfriar, pélalas y aplástalas.
- Cuece los huevos hasta que estén duros, enfríalos y pícalos.
- Mezcla la patata con el huevo, el atún escurrido y los variantes bien picados.
- Incorpora la mayonesa y mezcla hasta lograr una ensaladilla cremosa.
- Refrigera hasta el momento de servir.
- Coloca una porción generosa de ensaladilla sobre cada rosquilla.
- Termina con un filete de anchoa por encima y sirve enseguida.
03 Ensalada murciana o moje
Tomate, atún, cebolla y huevo.
Una receta que pide pan.
La ensalada murciana es un clásico del recetario de la huerta y de las casas murcianas. Una de sus peculiaridades es el empleo tradicional de tomate en conserva.
Ingredientes
- 800 g de tomate pelado en conserva
- 150 g de atún en aceite, escurrido
- 1 cebolla tierna
- 2 huevos duros
- 80 g de aceitunas negras de cuquillo
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Elaboración paso a paso
- Escurre ligeramente los tomates y trocéalos en una ensaladera.
- Corta la cebolla tierna en tiras finas.
- Agrega la cebolla al tomate y mezcla suavemente.
- Incorpora el atún desmenuzado y parte de las aceitunas.
- Añade aceite de oliva y una pizca de sal.
- Coloca por encima los huevos duros cortados y el resto de las aceitunas.
- Deja reposar en frío unos minutos antes de servir.
04 Pisto murciano
Verduras de temporada cocinadas a fuego lento.
El pisto es una de las mejores maneras de aprovechar las verduras de la huerta. Existen distintas versiones familiares según la temporada y los productos disponibles.
Ingredientes
- 2 berenjenas medianas
- 1 calabacín
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 cebolla grande
- 500 g de tomate triturado
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- Sal al gusto
Elaboración paso a paso
- Lava todas las verduras y córtalas en dados de tamaño parecido.
- Sofríe la cebolla en aceite de oliva hasta que empiece a ablandarse.
- Incorpora los pimientos y cocina unos minutos.
- Añade la berenjena y el calabacín, mezclando bien.
- Agrega el tomate triturado y una pizca de sal.
- Deja cocinar a fuego suave entre 25 y 35 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y la salsa haya reducido.
- Rectifica de sal y sirve caliente, templado o frío.
02 / Arroces y platos de cuchara
La cocina que se hace sin prisas.
Recetas de pescadores, platos de huerta y guisos que han pasado de generación en generación.
05 Caldero del Mar Menor
El gran arroz marinero de la costa murciana.
El caldero está ligado a la tradición de los pescadores del Mar Menor y Cabo de Palos. El sabor se construye a partir de un caldo concentrado de pescado, ñoras y ajo.
Ingredientes
- 360 g de arroz redondo
- 800 g de pescado de roca apto para caldo
- 1,5 litros de agua, aproximadamente
- 3 ñoras secas
- 4 dientes de ajo
- 2 tomates maduros rallados
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- Unas hebras de azafrán
- Sal al gusto
- Alioli para acompañar
Elaboración paso a paso
- Limpia el pescado y prepara un caldo cociéndolo en agua durante unos 20 minutos.
- Cuela el caldo cuidadosamente, retirando espinas y restos sólidos.
- Abre las ñoras, retira las semillas y rehógalas brevemente con los ajos sin que se quemen.
- Tritura las ñoras y los ajos con un poco de caldo.
- En una cazuela, sofríe el tomate rallado con aceite de oliva.
- Añade el majado de ñoras y el caldo de pescado, incorpora el azafrán y rectifica de sal.
- Cuando hierva, agrega el arroz y cocina durante unos 17-19 minutos, ajustando el caldo según la variedad utilizada.
- Deja reposar brevemente y sirve el arroz con alioli. El pescado puede presentarse aparte, según la tradición familiar.
06 Michirones murcianos
Habas secas, embutido y un guiso con carácter.
Los michirones son una de las tapas más tradicionales de la Región. Se preparan con habas secas y productos del cerdo, con un punto de especias y, en muchas casas, un toque picante.
Ingredientes
- 500 g de habas secas grandes
- 150 g de chorizo
- 150 g de panceta
- 1 hueso de jamón
- 1 cabeza pequeña de ajos
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 guindilla, opcional
- Agua y sal al gusto
Elaboración paso a paso
- Pon las habas secas a remojo entre 24 y 36 horas, en refrigeración, cambiando el agua periódicamente.
- Escúrrelas y colócalas en una olla con agua limpia.
- Incorpora el hueso de jamón, la cabeza de ajos, el laurel, el chorizo y la panceta.
- Añade el pimentón y la guindilla si deseas un punto picante.
- Cubre con agua y cuece a fuego suave hasta que las habas estén completamente tiernas. El tiempo depende de su tamaño y antigüedad.
- Vigila el nivel de líquido y añade agua caliente si fuera necesario.
- Prueba el caldo, ajusta la sal al final y deja reposar antes de servir.
07 Arroz con conejo y caracoles
Un clásico de los arroces de interior.
El arroz con conejo es una preparación muy presente en el interior de Murcia. La variante con caracoles es también tradicional y combina el sabor del sofrito con hierbas aromáticas.
Ingredientes
- 360 g de arroz redondo
- 600 g de conejo troceado
- 200 g de caracoles previamente purgados y cocidos, opcionales
- 1 pimiento rojo
- 2 tomates maduros
- 3 dientes de ajo
- 1 ramita de tomillo
- Unas hebras de azafrán
- 1-1,2 litros de agua o caldo caliente, orientativo
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Sal al gusto
Elaboración paso a paso
- Calienta el aceite en una paella o sartén amplia.
- Sofríe el pimiento en tiras y resérvalo.
- Dora el conejo por todas sus caras hasta que adquiera buen color.
- Añade el ajo picado y el tomate rallado, y cocina hasta que reduzca.
- Incorpora el agua o caldo caliente, el tomillo y el azafrán.
- Cuece el conejo hasta que esté tierno, añadiendo líquido si fuera necesario.
- Agrega el arroz, el pimiento reservado y, si los usas, los caracoles ya preparados de forma segura.
- Cocina el arroz unos 17-19 minutos, según variedad y recipiente. Deja reposar unos minutos antes de servir.
08 Migas ruleras
Las migas que apetecen cuando llueve.
Las migas ruleras son uno de los platos más asociados a los días de lluvia en Murcia. A diferencia de otras migas elaboradas con pan, esta versión utiliza harina, agua, aceite y acompañamientos.
Ingredientes
- 500 g de harina de trigo
- 500-600 ml de agua, aproximadamente
- 120 ml de aceite de oliva
- 6 dientes de ajo
- 150 g de panceta
- 150 g de longaniza
- 1 manojo de ajos tiernos
- Sal al gusto
- Uvas o granada para acompañar, opcional
Elaboración paso a paso
- Calienta el aceite en una sartén amplia y fríe los ajos. Resérvalos.
- Dora la panceta y la longaniza troceadas. Retíralas.
- Reserva parte del aceite para ir incorporándolo durante la preparación.
- En la sartén, añade el agua con una pizca de sal y lleva a ebullición.
- Incorpora la harina y comienza a trabajar la mezcla con una rasera o espátula firme.
- Remueve y corta continuamente la masa para ir formando migas pequeñas. Añade poco a poco el aceite reservado.
- Continúa cocinando y removiendo hasta que queden sueltas y bien cocidas, sin zonas de harina cruda.
- Devuelve a la sartén los ajos, la panceta, la longaniza y los ajos tiernos previamente cocinados. Mezcla y sirve.
09 Olla gitana murciana
Legumbres, verduras y un guiso de huerta.
La olla gitana es un plato tradicional de legumbres y verduras presente en diferentes zonas del sureste peninsular, incluida Murcia. Es un guiso de sabores suaves, con variantes que incorporan calabaza, pera o hierbabuena.
Ingredientes
- 300 g de garbanzos cocidos
- 300 g de alubias blancas cocidas
- 250 g de calabaza
- 150 g de judías verdes
- 2 patatas medianas
- 2 tomates maduros
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Unas hojas de hierbabuena
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Agua, sal y una pizca de azafrán
Elaboración paso a paso
- Pela y trocea la calabaza, las patatas y las judías verdes.
- Coloca las verduras en una olla con agua suficiente para cubrirlas y cocina unos 15 minutos.
- Incorpora los garbanzos y las alubias previamente cocidos.
- En una sartén, sofríe la cebolla y el ajo picados con aceite.
- Añade el tomate rallado, cocina hasta que reduzca y agrega el pimentón fuera del fuego para que no se queme.
- Vierte el sofrito en la olla, añade azafrán y sal, y cocina a fuego suave hasta que las verduras estén tiernas.
- Incorpora la hierbabuena en los últimos minutos y deja reposar antes de servir.
03 / Postres y repostería
Los dulces de nuestra memoria.
Recetas que huelen a limonero, a almendra y a celebraciones familiares.
10 Paparajotes murcianos
Hojas de limonero, masa ligera, azúcar y canela.
Los paparajotes son uno de los postres más conocidos de Murcia. Consisten en hojas de limonero recubiertas con una masa que se fríe y se espolvorea con azúcar y canela.
Ingredientes
- 20 hojas de limonero aptas para uso culinario, sin tratamientos químicos
- 250 g de harina de trigo
- 250 ml de leche
- 2 huevos
- 40 g de azúcar
- 1 cucharadita de levadura química
- Ralladura de medio limón, opcional
- Aceite abundante para freír
- Azúcar y canela para espolvorear
Elaboración paso a paso
- Lava muy bien las hojas de limonero y sécalas por completo.
- Bate los huevos con la leche y el azúcar.
- Incorpora poco a poco la harina y la levadura hasta obtener una masa espesa pero fluida.
- Añade la ralladura de limón si deseas un aroma más intenso.
- Deja reposar la masa unos 10 minutos.
- Calienta el aceite a temperatura moderada para freír.
- Sujeta cada hoja por el rabito, sumérgela en la masa y fríela hasta que el rebozado se dore por ambos lados.
- Escurre sobre papel de cocina y espolvorea con azúcar y canela.
11 Tortas de Pascua murcianas
La repostería que anuncia las fiestas.
Las tortas de Pascua forman parte de la repostería tradicional murciana, especialmente asociada a la Navidad. La naranja, el anís y la almendra aparecen en muchas versiones familiares.
Ingredientes
- 500 g de harina de trigo
- 150 g de azúcar
- 125 ml de aceite de oliva suave
- 120 ml de zumo de naranja
- 60 ml de anís dulce
- 100 g de almendra molida
- 10 g de impulsor químico para repostería
- Ralladura de una naranja
- 1 cucharadita de anís en grano
- Canela al gusto
- Almendra laminada y azúcar para decorar
Elaboración paso a paso
- Mezcla en un recipiente el aceite, el zumo de naranja, el anís y el azúcar.
- Incorpora la ralladura, la canela, el anís en grano y la almendra molida.
- Añade poco a poco la harina mezclada con el impulsor.
- Amasa lo justo hasta conseguir una masa moldeable y homogénea.
- Deja reposar unos 20 minutos.
- Forma pequeñas tortas redondeadas y ligeramente gruesas sobre una bandeja con papel de horno.
- Decora con almendra y un poco de azúcar.
- Hornea a 180 °C, con el horno previamente calentado, durante unos 18-25 minutos o hasta que estén doradas y cocidas por dentro.
- Déjalas enfriar sobre una rejilla.
12 Cordiales de almendra
Almendra, cabello de ángel y sabor navideño.
Los cordiales son uno de los dulces tradicionales más asociados a las fiestas navideñas de la Región de Murcia. La almendra y el cabello de ángel les dan su sabor característico.
Ingredientes
- 400 g de almendra molida
- 200 g de azúcar
- 2 huevos
- 150 g de cabello de ángel
- Ralladura de medio limón
- Obleas para la base, opcionales
- Una pizca de canela, opcional
Elaboración paso a paso
- Mezcla la almendra molida con el azúcar y la ralladura de limón.
- Añade los huevos batidos poco a poco hasta formar una masa espesa y moldeable.
- Incorpora el cabello de ángel y mezcla suavemente.
- Forma pequeños montoncitos con las manos ligeramente humedecidas.
- Coloca las piezas sobre obleas o papel de horno, dejando separación entre ellas.
- Hornea a 180 °C durante 15-20 minutos, hasta que estén ligeramente doradas y cocidas.
- Deja enfriar completamente antes de manipular.
Los ingredientes de nuestra tierra
La despensa que da sabor a Murcia.
La riqueza del recetario murciano empieza mucho antes de encender los fogones: comienza con sus productos.
La huerta
Tomates, cebollas, calabacines, berenjenas, alcachofas y verduras de temporada son protagonistas de numerosos platos.
El mar
Pescado de roca, salazones, arroces y recetas de tradición marinera dan personalidad a la cocina del Mar Menor y del Mediterráneo.
El interior
Legumbres, cereales, carnes, ajo y especias forman la base de guisos y preparaciones que se transmiten en las familias.
Los dulces
Almendras, cítricos, anís, canela, miel y cabello de ángel son ingredientes característicos de la repostería tradicional.
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El auténtico sabor del caldero
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Ver más recetas →Preguntas frecuentes
Lo que debes saber de la cocina murciana.
¿Cuáles son los platos más típicos de Murcia?
Entre los más representativos están el zarangollo, la ensalada murciana, las marineras, los michirones, el caldero del Mar Menor, las migas ruleras, el pastel de carne y los paparajotes.
¿Qué es el zarangollo?
Un revuelto tradicional de calabacín y cebolla, generalmente ligado con huevo. En algunas variantes también se incorpora patata.
¿Qué diferencia hay entre marinera, marinero y bicicleta?
La marinera lleva ensaladilla sobre una rosquilla y anchoa. El marinero sustituye la anchoa por boquerón y la bicicleta se prepara sin pescado.
¿Qué es el caldero murciano?
Un arroz de tradición marinera, característico del entorno del Mar Menor y Cabo de Palos, que obtiene su sabor de un caldo de pescado y un sofrito con ñoras.
¿La hoja del paparajote se come?
No. La hoja del limonero se utiliza para aromatizar y sostener la masa durante la fritura, pero se retira antes de comer el rebozado.
¿Qué se cocina tradicionalmente en Murcia cuando llueve?
Las migas ruleras son uno de los platos más asociados a los días de lluvia en la tradición popular murciana.
¿Qué dulces son típicos de la cocina murciana?
Los paparajotes, las tortas de Pascua, los cordiales, los mantecados y otras especialidades de repostería tradicional.
¿Hay variantes diferentes de estas recetas?
Sí. Muchas preparaciones cambian de un municipio a otro y de una familia a otra. Las cantidades y elaboraciones del recetario son orientativas.
Tradición y fuentes gastronómicas
Este recetario reúne versiones domésticas de platos representativos de Murcia. Para conocer otras variantes y ampliar información, puedes consultar los recetarios de Turismo de Murcia , Turismo Región de Murcia y la Real Academia de Gastronomía .
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